Postres italianos

Gelato - Helado Italiano

Le dispararon más de una vez en dibujos animados y películas. Este postre se canta en las canciones de artistas de muchos países del mundo. Y finalmente, la gente de toda la tierra lo ama, jóvenes y viejos. Todo esto, sin duda, se puede decir sobre un solo manjar llamado "Helado". Y si se trata de helado, helado italiano, entonces no habrá igual en ningún rincón del mundo. Este es un agradable frescor que ahorra el calor del verano y un velo de leche que complementa una taza de café en una noche de invierno con la familia. Los maestros hacen gelato real a mano, dándole su entusiasmo único.

La historia

La historia del helado es tan antigua que es casi imposible encontrarla cuando nació. Una cosa puede decirse: sus antepasados ​​son significativamente diferentes de las versiones modernas.

Los primeros amantes de los postres congelados fueron los neandertales, que vivieron hace unos 35 mil años. Escondieron bayas y frutas en la nieve para preservarlas. Las naciones posteriores aprendieron a congelar la leche en los meses de invierno.

En el futuro, aparecieron las primeras fragancias: puré de miel, frutas y bayas. Entre los antiguos romanos, el helado hecho de hielo cubierto con una capa decente de miel de los volcanes Vesuvio y Etna era popular.

En el siglo IX, los árabes que vivían en Sicilia (Sicilia), fabricaban helados a partir de infusiones de hierbas y especias con azúcar obtenido de la caña. Dicha mezcla se colocó en un recipiente rodeado de hielo y sal, y se obtuvo un delicioso sorbete para ese momento.

Las grandes tradiciones del helado se establecieron durante el Renacimiento en Italia (siglos XIV-XVI). La famosa familia Medici patrocinó una competencia culinaria por el mejor postre helado. El granjero Ruggeri ganó la competencia haciendo helado con jugo de fruta dulce y hielo (similar al sorbete de hoy). La noticia de su talento se extendió rápidamente. Catherine de Medici (Caterina de Medici) incluso invitó a un chef experto a su boda con el futuro rey de Francia. Estaba segura de que solo Ruggeri podía competir con los cocineros franceses. Aunque algunos historiadores creen que todo esto no es más que una hermosa leyenda.

A finales de 1500, la familia Medici ordenó al famoso artista y arquitecto Bernardo Buontalenti que preparara una hermosa celebración con motivo de la llegada del Rey de España. Usando sus habilidades culinarias, el maestro conoció a su majestad con un magnífico postre helado cremoso. Preparó lo que llamamos gelato hoy. Buontalenti es considerado el inventor del helado italiano.

Francesco Procopio dei Coltelli hizo famoso el gelato en toda Europa. Al mudarse de Palermo a París, abrió un café, que luego se convirtió en el centro de innovación. Primero comenzaron a servir helado en vasos pequeños. La institución tuvo mucho éxito y fue el punto de partida del viaje gelato en Europa.

Gelato llegó por primera vez a América en 1770 cuando Giovanni Basiolo trajo su receta a Nueva York. Luego había dos tipos de helado: uno hecho de agua con frutas y el otro hecho de leche con canela, café, pistachos o chocolate. En 1846, se mejoraron los congeladores, la congelación se produjo con agitación constante. Entonces, los estadounidenses obtuvieron un verdadero helado, que ya no era granulado, sino que tenía una agradable consistencia cremosa.

El año 1884 se considera el año del inicio de las ventas masivas de helados en Italia. Con la llegada de los congeladores modernos, ha comenzado una nueva era de gelato de cocina industrial. Pero incluso hoy, el original y más delicioso helado italiano está hecho a mano en instituciones especiales: gelateria.

Los ingredientes

¿Sabías que todos los ingredientes para hacer gelato probablemente ya estén en tu refrigerador? Para el helado italiano, toman ingredientes exclusivamente naturales, lo que lo hace no solo sabroso, sino también muy útil.

Leche y crema

La base del helado se elige según la opción que van a cocinar. El agua es la base de los sorbetes de frutas; las versiones cremosas están hechas con leche. El mejor sabor es el helado de leche entera., pero algunos fabricantes usan materias primas con bajo contenido de grasa (1-2%) o completamente sin grasa. La leche ayuda a obtener una textura suave y cremosa, y también aumenta la resistencia del postre a la fusión. Su contenido en gelato es de aproximadamente el 60%. A menudo, los fabricantes agregan un poco de leche en polvo, pero esto no es un truco. Su lactosa absorbe agua libre y las proteínas le dan a la masa una consistencia estable. Se agrega de 5 a 20% de crema al helado para darle al sabor un aroma de leche más brillante y una textura delicada.

Para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, los fabricantes modernos producen helado a base de leche de soja.

Azucar

Los maestros agregan azúcar al helado no solo para hacerlo dulce. Este componente ayuda a bajar la temperatura de congelación y aumenta la viscosidad. Hay muchos tipos diferentes de azúcares que difieren en la composición química:

  • Sacarosa (de caña);
  • Lactosa (de la leche);
  • Fructosa (de frutas);
  • Invierta el azúcar de glucosa, miel y jarabe de maíz.

El helado original usa azúcar de caña, cuyo contenido es del 14 al 24%. Vale la pena señalar que el azúcar invertido es mucho más dulce que sus contrapartes. Por lo tanto, cuando se usa, la proporción de este ingrediente en el postre se reduce notablemente.

Los fabricantes de helados se esfuerzan por mantenerse al día y ofrecen opciones para personas con cualquier característica dietética. Algunas compañías producen helados con un sustituto de azúcar.

Sabores

No tengas miedo de esta palabra aterradora, ya que gelato aromatiza exclusivamente con ingredientes naturales. Se agregan vainilla, café, chocolate, avellanas, pistachos al helado. Los postres con frutas (durazno, limón) y bayas (frambuesas, fresas, arándanos, grosellas negras) son muy populares. Se agregan frescos, congelados o en forma de puré de frutas.

En versiones industriales, el helado todavía puede usar sabores artificiales. Así que hay versiones a la venta con sabor a tiramisú, yogur o frutas exóticas.

Yemas de huevo, estabilizadores y emulsionantes.

Las yemas de huevo le dan al gelato una consistencia más densa y viscosa. Si el fabricante no los usa, entonces, por motivos completamente legítimos, puede agregar estabilizadores y emulsionantes (pero, naturalmente, en cantidades mínimas). Los primeros actúan como espesantes, los segundos evitan la delaminación. Ambos componentes se derivan de sustancias naturales.

Aire

Asombroso pero El aire es un componente muy importante del helado. Úselo para batir helados. Esto aumenta el volumen y suaviza la textura. Antes de ser alimentado a la masa, el aire pasa a través de muchos filtros y queda completamente limpio, por lo que no afecta el sabor del postre.

Cómo hacer un helado original

Anteriormente, todas las etapas de la preparación del helado se llevaban a cabo estrictamente a mano, pero ahora algunos procesos ayudan al maestro a hacer dispositivos especiales. El helado a base de leche se prepara por el llamado método caliente.

En la primera etapa, la leche, el azúcar y los aditivos (estabilizadores y emulsionantes) se dosifican y mezclan. En Italia, la adición de ingredientes aromatizantes ocurre inmediatamente antes de la congelación.

Esto es seguido por la pasteurización de la mezcla: tratamiento térmico, que mata la microflora patógena, pero deja sin cambios todas las características de sabor. La masa se calienta a 82-85 grados, agitando constantemente, durante 3 minutos, y luego se enfría a 4 grados en congeladores. A esta temperatura, el producto madura, que dura 6-12 horas.

En la siguiente etapa, se agregan sabores naturales y el congelador cambia a temperaturas negativas durante unos minutos. En este caso, la masa se mezcla constantemente y se suministra aire para obtener una consistencia característica.

El helado resultante se almacena en una cámara a una temperatura de -18 gradospara garantizar la estructura correcta y la seguridad del helado. El postre se prepara en pequeñas porciones con una variedad de sabores para proporcionar a los clientes un producto fresco de gelateria.

Contenido calórico y beneficios

El contenido calórico del helado depende directamente de sus ingredientes. El helado no lácteo contiene aproximadamente 220 kcal por 100 g. Si prefiere un postre con aditivos, debe saber que cada componente agregado aumenta el valor energético. Por ejemplo Las opciones con chocolate o nueces ocultan más de 300 kcal por 100 g.

Los menos ricos en calorías son los sorbetes de frutas a base de agua. Cuentan con solo 130 kcal por 100 g de producto.

Gelato es un excelente suplemento dietético para cualquier persona sana. Las variedades lácteas son una fuente de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas B. Además, la lactosa en la leche contribuye a una mejor absorción del calcio.

El helado con café o chocolate es un depósito de antioxidantes (polifenoles). Luchan contra los radicales libres que causan procesos de envejecimiento en las células. El cacao también contiene vitamina E, el principal asistente del sistema reproductivo humano.

Los beneficios y el conjunto de vitaminas del helado de frutas están determinados por las bayas y las frutas que constituyen la base del postre. Sin embargo, la vitamina C casi se destruye durante el proceso de preparación, por lo que su actividad en el producto no debe tenerse en cuenta.

El helado es una excelente opción para un refrigerio, si el desayuno ha pasado mucho tiempo, pero antes del almuerzo aún no está cerrado. Los científicos han demostrado que El helado para la garganta es una forma maravillosa de endurecer las amígdalas, como una ducha fría para todo el cuerpo. Se recomienda usarlo en pequeñas cantidades incluso en la estación fría.

Las variedades y sus diferencias.

Dependiendo del método de producción, el helado se divide en:

  1. Gelato artigianale (llamado helado casero);
  2. Gelato industriale (versión industrial).

Gelato artigianale se hace en gelatinas justo antes de servir. El contenido de grasa es de 6-10%. La fracción de aire puede alcanzar hasta un 35%. Como regla, todos los componentes son completamente naturales.

Gelato industriale tiene una vida útil más larga. El contenido de grasa en el mismo es del 8 al 12%. Los italianos llaman a este helado "viento", ya que la cantidad de aire en él es tal que es al menos el 20% del volumen del postre (a menudo las cifras alcanzan el 40%). Los fabricantes pueden usar tintes, estabilizadores y emulsionantes.

Italia es el único país del mundo donde el helado cubre el 55% del mercado. Con la creciente demanda anual de postres, la producción industrial de helado con ingredientes más baratos es inevitable.

Dependiendo de los ingredientes utilizados, el gelato ocurre:

  1. Gelati al latte o helado de leche;
  2. Gelati di frutta o sorbete de frutas.

Receta "Gelato Chocolato"

El famoso éxito de los años 80 "Gelato chocolato" del cantante italiano Pupo aumentó notablemente el interés de nuestros compatriotas en este postre. Por lo tanto, se encuentran en el escenario helado de chocolate casero. Necesitarás:

  • 250 g de crema fresca;
  • 150 g de leche;
  • 150 g de chocolate negro;
  • 150 g de azúcar;
  • 3 yemas de huevo;
  • Una pizca de vainilla o esencia de vainilla.

De los ayudantes de cocina que necesita: una olla con un fondo grueso, un tazón para batir las yemas, un tazón para congelar y una batidora.

Cocinando

En una sartén de fondo grueso, derrita el chocolate junto con la crema y la leche. En un tazón, bata las yemas de huevo con azúcar hasta que la masa sea ligera y uniforme.

Vierte la mezcla de huevo en la sartén. El fuego debe ser mínimo. Mezcle bien y espere hasta que la masa esté muy caliente, pero no la hierva para evitar la coagulación de las yemas. Retire el recipiente del fuego, agregue la vainillina y mezcle nuevamente.

Vierte el helado en un tazón de almacenamiento y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Luego refrigere por varias horas.
Retira el helado y bate con una batidora a velocidad mínima durante 20 minutos. ¡Apague el aparato y deleite a sus amados chocolatos de gelato caseros con los ardientes ritmos de la canción italiana!

Gelato es apreciado y amado en muchos países del mundo. Las gelatinas italianas, que preservan cuidadosamente las tradiciones de los helados, podrán complacerlo con un postre original en cualquier época del año. Vive audazmente, ama naturalmente, viaja con beneficio y recuerda: "¡El hambre de un lobo sale del bosque y una persona entra en la heladería!"

Mira el video: Helado italianogelato fior di latte (Marzo 2020).

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