Quesos italianos

Fontina - el queso de la región del Valle de Aosta

Fontina (Fontina): este no es el nombre del temperamental italiano, sino el nombre del próximo anciano de queso. Nació en la región del Valle de Aosta y ha sobrevivido hasta nuestros días casi sin cambios. El queso es notablemente diferente en sabor de sus contrapartes alpinas. No vamos a intrigar por mucho tiempo y ofrecerle que lo conozca mejor.

La historia

La primera mención de la fuente no se encuentra en los documentos oficiales, como en la mayoría de los quesos. Fue capturado en el siglo XV en un fresco en el castillo de Issonier (castello di Issogne) en la región del Valle de Aosta. Presenta un taller con una gran cantidad de cabezas de queso.

Se supone que el nombre "Fontina" se origina en un territorio llamado Fontin, donde se desarrolló su receta. Otros historiadores consideran que el pueblo de Fontinaz es el antepasado del nombre del queso. La tercera versión se basa en el hecho de que obtuvo su nombre del antiguo término francés "fontis" o "fondis", que se usaba para indicar la capacidad de los productos para fundirse cuando se calientan.

El término "Fontina" para queso se mencionó por primera vez en 1477. El doctor Pantaleone da Confienza escribió sobre él en su tratado Summa Lacticinorum.

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La primera clasificación se remonta a 1887: el informe de la fábrica de productos lácteos describe el producto "Le Fontine di Val d'Aosta". En los años 30 y 40 del siglo 20, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura de Italia hizo su segunda clasificación.

En 1955, por decreto del Presidente de la República, Fontina fue asignada a la categoría de productos de origen de nombre controlado (DOC). Así que finalmente, se realizó un estudio completo del queso.

En 1957, los fabricantes convocaron un Consorcio para controlar la producción y venta de queso. En el primer año, se vendieron 75,000 objetivos, después de 10 años - 150,000, a fines de los 80 las cifras de ventas alcanzaron los 300,000. En 1995, por decisión de la Unión Europea, Fontina Valdostana recibió la Denominación de Origen Protegida (DOP).

Tecnología

La producción de fuentes y materias primas para ello se realiza exclusivamente en el territorio de la región del Valle de Aosta. La leche se obtiene solo de ciertas razas de vacas (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata cerca), que pastan en pastos de alta montaña en verano o se alimentan de heno local en invierno.

Para cocinar, se usa leche entera de un rendimiento de leche. Después del ordeño, entra en el proceso en no más de 2 horas para preservar todas las propiedades beneficiosas y el aroma. Antes de curar, las materias primas se someten a un tratamiento térmico a temperaturas superiores a 36 grados.

La coagulación ocurre en calderas de cobre o acero al agregar cuajo de ternera y calentar a 34-36 grados y dura al menos 40 minutos. Luego, el fabricante de queso rompe el coágulo en gránulos del tamaño de un grano de maíz.

Las calderas se calientan a 46-48 grados hasta que el maestro decide que el suero está suficientemente despejado. Después de esto, la masa se deja sola durante al menos 10 minutos. Luego, el precipitado se transfiere manualmente a las formas cubiertas con un paño para drenar el líquido. En la etapa de prensado, que dura 24 horas, se aplican marcas en los cabezales. (código del fabricante y fecha de producción) usando una placa de caseína, que luego se convertirá en parte de la corteza. El queso se sala por inmersión en agua salada durante 12 horas.

La maduración de Fontana ocurre en cuevas excavadas en las rocas. Dichas instalaciones mantienen una temperatura de aproximadamente 10 grados y una humedad del 90% durante todo el año.

La exposición dura más de 80 días. Durante este tiempo, las cabezas se limpian, se dan vuelta y se salan con un método seco.
Después de confirmar la calidad de las cabezas por los expertos del Consorcio, el queso madurado se marca con un logotipo ("Fontina DOP" con una imagen estilizada de montañas) con un sello.

Para hacer una fuente, se necesitan unos 100 litros de leche. Hasta la fecha, se producen 400,000 metas anualmente.

Caracteristicas

Fontina es un queso semiduro de dureza media. Tiene una textura elástica y suave con una pequeña cantidad de ojos distribuidos de manera desigual. Puede ser marfil o paja. Tiene un sabor dulce característico con notas de nuez, que se vuelve más pronunciada con la edad.

El peso ideal de la cabeza es de 7,5 a 12 kg. La forma es cilíndrica con paredes laterales ligeramente cóncavas de 7-10 cm de alto y caras planas con un diámetro de 35-45 cm. La corteza es marrón, delgada y compacta. La intensidad de su color aumenta con la maduración.

La cantidad de grasa en la materia seca es del 45%. Fontina se distingue por un alto contenido de cultivos vivos de ácido láctico. En Italia hay variaciones de "Fontinella", "Fontal", "Fontella", que no pertenecen a la categoría de DOP. Son mucho más suaves que el producto original.

Qué comer, cómo almacenar y cómo reemplazar

Fontina se usa ampliamente no solo en la cocina italiana, sino también entre los cocineros de todo el mundo. Se usa independientemente en el plato de queso, combina bien con pan fresco o picatostes. Debido a su bajo punto de fusión (60 grados), es ideal para sándwiches calientes y pizzas.

Fontina rallada se agrega a sopas, albóndigas, cereales, carne. Se sazonan con verduras al horno y ensaladas. No tiene igual en la composición de polenta y risotto. El queso es considerado el líder indiscutible en la preparación de fondue.

En cuanto a las bebidas alcohólicas, la mejor opción sería el vino tinto como Nebbiolo y Merlot.

Debe almacenarse en el lugar menos frío del refrigerador, envolviéndolo con film transparente. Pero, si eres un perfeccionista, debes envolver la fuente con un paño de lino húmedo y colocarla en un recipiente de vidrio al vacío. Antes de servir, el producto debe obtenerse al menos media hora.

¿Cómo reemplazar la fuente en las recetas? Esta es una pregunta controvertida, ya que el enroque se puede hacer con facilidad, pero la pérdida del sabor del plato es inevitable. Quesos alternativos: ruso, holandés, rey Arturo, puesto, maasdam.

No podemos pasar la receta de la famosa fondue de queso.

Receta de fondue de Fontina

Para hacer fondue, necesita 20 minutos y solo algunos componentes:

  • 200 g de fuentes;
  • 125 g de leche entera;
  • 15 g de mantequilla;
  • 2 yemas de huevo.

Preparación preliminar: corte el queso en rodajas y envíelo a un recipiente estrecho y alto o a un recipiente especial para fondue. Vierta leche en él y déjelo en el refrigerador por varias horas. Calienta la mezcla preparada en un baño de agua, agrega aceite y yemas. Continúe calentando hasta obtener una crema espesa uniforme. Puedes salpimentar el plato al gusto. Pero vale la pena considerar que el queso también es bastante salado. Usan fondue, sumergen trozos de pan o su fruta favorita.

Contenido calórico y beneficios

Como todos los quesos de leche entera, Fontina tiene un alto contenido calórico de 343 kcal por 100 g. Contiene:

  • Proteínas 27 g;
  • Grasas 28 g;
  • Carbohidratos 0 g.

A pesar de que la mayoría de las grasas de queso están saturadas, el contenido de colesterol en él "no es fatal" - 80 mg / 100 g. Su cantidad se reduce en quesos cocinados durante el período de "pastos verdes" (mayo - octubre). Al mismo tiempo, aumenta la concentración de ácidos grasos insaturados (omega-3 y omega-6), lo que mejora la condición del cabello y las uñas, suprime los procesos inflamatorios y previene enfermedades cardiovasculares y neurológicas.

Fontina se caracteriza por un alto contenido de proteínas y, junto con ellos, aminoácidos esenciales. La cantidad de sal es menor que en otras variedades, mientras que el contenido mineral es significativo. 100 g del producto cubre el 86% del valor diario de calcio y el 68% de fósforo. Estos son componentes esenciales de huesos, músculos, dientes y piel sanos, que previenen el desarrollo de osteoporosis.

Una porción de queso (50 g) satura el cuerpo con un 26% de la ingesta diaria de vitamina A, el principal luchador para la visión aguda y la piel tonificada.

Según el contenido de bacterias vivas del ácido láctico, es comparable al kéfir o al yogur. Por lo tanto, es especialmente valioso para aquellos que tienen problemas digestivos.

Debido a sus propiedades nutricionales, la fuente es un excelente producto para personas de todas las edades y estilos de vida. Enriquecerá la dieta de un niño y una mujer embarazada, un atleta y una persona de edad avanzada, y ayudará a las personas debilitadas por una enfermedad o falta de apetito a recuperarse.

Precio en Italia y Rusia

Encontrar una fuente en Italia es bastante fácil. Puedes comprar este queso amado por los italianos a un precio de 13 a 18 euros por 1 kg del producto original.

Desafortunadamente, no pudimos encontrar una propuesta para la venta de fuentes en Rusia ni en supermercados ni en los estantes de sitios de Internet. El puntaje es 1-0 a favor del descanso en Italia.

En esta relación con el queso, el hígado largo llegó a su fin. Esperamos que encuentre todo lo que estaba buscando y un poco más. Vive solo, ama por completo, relájate de diversas maneras y recuerda: "Tomé la fondue, ¡no digas que no irás a Italia a buscar la fuente!"

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