Cocina italiana

Ravioli - mastodonte de la cocina italiana

Ravioli (Ravioli) - mastodonte de la cocina italiana. Y aunque para nosotros son, más bien, albóndigas extranjeras, los italianos las posicionan como un tipo de pasta con relleno.

Pero en cualquier caso, el plato es popular en todo el mundo. En varias regiones de Italia, tiene sus propias "ciudades gemelas". Por ejemplo, en Piamonte - Agnolotti, en Mantua - Tortelli y en Romagna - Cappelletti.

Muy a menudo, los raviolis se hacen cuadrados. También hay opciones redondas y semicirculares. Las muchas caras de la comida no son solo en apariencia. Es famoso por sus diversos rellenos. Y, si para nuestras albóndigas la versión tradicional es carne, el clásico italiano es ricotta con espinacas. Cómo hacer masa para un manjar extranjero, qué otros rellenos hay y aprenderá mucho más leyendo el artículo.

La historia

En los albores de la Edad Media, nació el producto más popular de la cultura gastronómica de Italia: la pasta rellena. Los raviolis, tortellinni, cappelletti y sus otras especies están unidos por una historia.

La primera mención de un nuevo plato se remonta al siglo XII. Se cree que en Bolonia durante las vacaciones de Navidad decoraba las mesas de las familias más ricas.

Hay una bella leyenda que dice que durante una de las batallas entre Bolonia y Módena, Baco, Marte y Venus descendieron del Olimpo. Después de feroces combates, las deidades se detuvieron en el hotel Corona di Castelfranco exactamente en el medio entre las dos ciudades en guerra. El dueño de la institución, incapaz de resistir la tentación, observó a la Venus dormida. Fascinado por su belleza, decidió encarnar la forma de su hermoso ombligo en la prueba.

El término ravioles, aparentemente, deriva de la combinación de las palabras "robiola" (queso blando) y "rapa" (nabo). En la antigüedad, el relleno principal de pasta rellena era una mezcla de queso blando con hojas de nabo.

La deliciosa comida no podía ignorar al poeta italiano Giovanni Boccaccio. En una de las historias cortas de Decameron, los héroes se encuentran en una tierra de abundancia donde la gente no hace nada más que esculpir ravioles y cocinarlos en caldo capón.

Es imposible decir exactamente dónde y cuándo apareció la receta de pasta con relleno, quién es su autor. Pero no hay duda de que el nacimiento de ravioles es un verdadero milagro gastronómico.

Opciones de relleno de pasta

No todas las versiones de pasta con relleno se llaman ravioles. En diferentes regiones de Italia encontrarás tu versión del producto. Difieren en forma, tamaño y opciones de relleno. Pero a veces los mismos platos se conocen con diferentes nombres, incluso en un radio de varios kilómetros. Enumeraremos los formatos más comunes de pasta rellena:

  • Anolini (Anolini): un plato en forma de media luna típico de Parma (Parma) y Piacenza (Piacenza). Están rellenos de ternera guisada o de cerdo frito con parmesano, huevos, nuez moscada, sal y pimienta. Tradicionalmente servido en caldo.

  • Agnolotti - una pasta cuadrada hecha de Piamonte (Piemonte). El relleno principal es de varios tipos de carne (carne guisada, pechuga de pollo frita, conejo frito, salsichcha, etc.). Por lo general, la base de carne se complementa con vegetales, parmesano y nuez moscada.
  • Casoncelli es un plato típico de Bérgamo y Brescia. Tienen una forma característica de media luna. El relleno principal: carne con granos padano y hierbas. En Brescia, el relleno es más popular: salsicia, pan, huevo y queso. Servirlos, espolvoreados con queso rallado y mantequilla.
  • Cappelletti (Cappelletti) - pasta rellena de una forma especial en forma de sombreros de hombres medievales. Típico de Emilia Romagna. Por lo general, relleno de queso (parmesano, grana padano, robiola). Tradicionalmente servido con condimento o en caldo de pollo.

  • Cararnelle es un tipo de pasta característica de la región de Emilia-Romaña. Para el relleno, se usa con mayor frecuencia ricota con huevo, espinacas y parmesano rallado. Tienen una forma inusual que se asemeja a los dulces en una envoltura de dulces.
  • Mezzelune (Mezzelune): una pasta semicircular del Tirol del Sur (Tirolo). La masa está hecha de blanco o trigo sarraceno. Ingredientes típicos: ricotta, espinacas o champiñones. Hay versiones con carne, remolacha o repollo.
  • Los raviolis son las pastas rellenas más diversas. Se preparan cuadrados, rectangulares, redondos, triangulares, ensamblados en un "paquete". Los rellenos también son variados. Por ejemplo, en la mayoría de las regiones se trata de ricotta con o sin verduras, y en Liguria prefieren la carne picada.

  • Tortellini (Tortellini): tradicional para las pastas rellenas de Bolonia y Módena. Se asemeja a las albóndigas domésticas, moldeadas a mano en forma. Un rasgo característico de este formato es la masa delgada y una gran cantidad de rellenos.
  • Tortelli (Tortelli) y Tortelloni (Tortelloni): pasta rellena con la misma forma que los tortellini, pero más grande. Como regla, están rellenos de ricotta con vegetales de hoja. Hay opciones donde estos últimos son reemplazados por hongos porcini o nueces. El relleno de pulpa de calabaza con galletas de amaretto es popular en Reggio Emilia. Tortelloni servido tradicionalmente con mantequilla derretida y hojas de salvia.

  • Triangoli di pasta es el nombre común de pasta rellena con varios rellenos en forma de triángulo.
  • Fagottini (Fagottini): pasta con verduras (zanahorias guisadas, cebollas, judías verdes), ricota y aceite de oliva.

Como puede ver, la pasta rellena es popular en muchas partes de Italia.

Tipos de masa y coberturas para ravioles

El tipo de masa para los ravioles varía según el relleno interno. Se prepara una masa clásica para el relleno de carne, en la que se mantiene la proporción: 1 huevo por 100 g de harina.

Las opciones con contenido más suave (ricotta, verduras, pescado) también requieren una pasta suave con menos huevos (6 piezas por 1 kg de harina). Se agrega una cantidad suficiente de agua tibia a la mezcla de huevo y harina para obtener una masa elástica.

Algunos tipos no estándar de ravioles se preparan con harina de garbanzos, castañas y trigo sarraceno. Además, la masa se puede colorear con jugo de vegetales (espinacas, remolachas, tomates) o especias (azafrán, cacao). La pasta negra como el carbón se hace vertiendo tinta de sepia sobre la masa de harina.

Una gran variedad de rellenos, que cambian no solo de una región a otra, sino también de una ciudad a otra, sugiere que no hay reglas generales para el relleno de ravioles. Además, la porción de pasta cocida se puede llevar a cabo tanto con caldo como en forma independiente. Lo único que un plato con carne o pescado se consume preferiblemente sin un componente líquido.

Carne

Para el relleno de ravioles, se utilizan carne de res, cerdo, ternera, carne de conejos y aves. Es triturado y frito, estofado en trozos enteros, estofado de carne u horneado en el horno. Pero, independientemente del método de preparación, antes de rellenar la pasta, dicho relleno se tritura y se mezcla con otros componentes (huevo, queso rallado, sal, nuez moscada, verduras) hasta obtener una mezcla homogénea.

Verduras

Al igual que la carne, las verduras también se someten a varios métodos de procesamiento: hervir, cocinar al vapor, freír o guisar. Están sazonadas con especias y hierbas aromáticas. Una vez pasada la primera etapa, el relleno se tritura y se combina con ingredientes adicionales (huevo, queso rallado, pimienta de Jamaica, ricota).

Pescado

Llenar los raviolis con pescado o mariscos es una de las opciones de relleno más modernas. Por lo general, el filete de pescado se tritura y se cuece en una sartén con aceite, vino y hierbas. Los ingredientes adicionales incluyen: huevo, pimienta, hierbas, verduras, queso.

Los mariscos a menudo se procesan friéndolos, luego se mezclan con cebollas, verduras o huevos.

Otras especies

Además de lo generalizado, hay tipos de rellenos no estándar: queso (fontina, gorgonzola); calabaza a base de espinacas, pasas, chocolate y perejil (un relleno llamado cialzons friulani).

Receta clásica

La receta de ravioles clásica y más común es la pasta rellena de ricotta y espinacas. Su aroma fresco y delicado es el eterno idilio de la cocina italiana.

Ingredientes necesarios para la masa:

  • Harina de trigo - 250 g;
  • Huevos - 2 piezas;
  • Sémola para pulverizar;
  • para el relleno;
  • Espinacas - 250 g;
  • Ricotta - 125 g;
  • Parmesano u otro queso duro - 50 g;
  • Nuez moscada - una pizca;
  • Sal y pimienta negra al gusto.

Si haces todo estrictamente siguiendo nuestras instrucciones, obtendrás 24 albóndigas italianas a la salida.

El proceso de nacimiento de ravioles comienza con la preparación de la prueba. Para hacer esto, bate los huevos hasta que estén suaves. Tome 200 g de harina (deje 50 g) y vierta la masa de huevo en ella. Amasar bien con las manos.

Si la masa resultó ser muy elástica y resistente, vierta una pequeña cantidad de agua tibia y amasar nuevamente a un estado elástico, suave y no pegajoso. Si, por el contrario, la masa resultó ser demasiado pegajosa, agregue la harina restante en partes.

Formamos una bola con la masa terminada, la envolvemos en una película adhesiva y la dejamos reposar durante unos 30 minutos.

Para el relleno, lavamos las espinacas lavadas durante varios minutos debajo de la tapa en una sartén antiadherente. Hasta que se ablande.
Aplique espinacas suaves sobre un tamiz para eliminar el exceso de líquido.

En un recipiente hondo, combine la ricota y el queso duro rallado. Sazone con nuez moscada, sal y pimienta. Introduzca las espinacas picadas en una licuadora y amase bien hasta que quede suave. Transfiera el relleno a una bolsa de repostería y reserve.

En una máquina para hacer ravioles o manualmente en una mesa espolvoreada con sémola, desplegamos un rectángulo de masa con un espesor de no más de 1 mm. Exprimimos el relleno de la bolsa de pastelería sobre la formación a una distancia de aproximadamente 3 cm entre sí.

Las "islas" de la masa sin ricotta se engrasan con un cepillo ligeramente humedecido con agua o se rocían con un spray de cocina. Este procedimiento contribuye a una mejor unión de dos capas de masa.

Nos acostamos sobre la segunda capa enrollada. Usando los dedos, presione ligeramente las capas de masa entre el relleno entre sí, exprimiendo el aire. De esta manera, evitaremos que los raviolis se deslaminen y llenen las fugas durante la cocción.

Con un cuchillo circular con bordes dentados, corte la capa en pedazos con un lado de 4 * 4 cm. Sumerja los ravioles en agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos. Sirva a la mesa, sazonada al gusto (por ejemplo, mantequilla y salvia).

Si no vas a cocinar ravioles de inmediato, envíalos al congelador. Por lo tanto, es mejor mantener la delicadeza no más de 1 mes de edad.

  • Aquellos que deseen abordar el problema de manera más profesional pueden solicitar en Ozon.ru una máquina especial para hacer ravioles.

Receta de carne

No importa cuán atraído por el clásico, es más común que las mesas domésticas sientan albóndigas con carne. Le ofrecemos una receta de ravioles con relleno de carne mixta. Sin embargo, tiene derecho a elegir el tipo de relleno a su discreción.

Ingredientes Esenciales:

para la prueba

  • Harina de trigo - 300 g;
  • Huevos - 3 piezas;
  • Sémola para polvo.

para llenar

  • Carne de res frita - 150 g;
  • Carne de res hervida - 70 g;
  • Jamón - 30 g;
  • Salchicha cocida - 30 g;
  • Huevo - 1 pc .;
  • Queso duro rallado (parmesano) - 40 g;
  • Nuez moscada - una pizca;
  • Sal al gusto.

para archivar

  • Salsa de tomate (salsa de tomate) - 400 g.

El procedimiento para preparar la masa para ravioles con carne no difiere del descrito anteriormente. Por lo tanto, procedemos inmediatamente a la etapa de formación de llenado. Para hacer esto, corte toda la carne, jamón y salchichas. Agregue ½ porción de queso rallado, huevo, nuez moscada y sal. Amasar bien.

Formamos ravioles con carne de la misma manera que se da en la receta clásica. Extienda el relleno con una cuchara.

Cocine en agua hirviendo con sal durante unos 10 minutos. Para servir, sazone el plato caliente con salsa de tomate y el queso duro restante.

Contenido calórico y beneficios

No es sorprendente que la receta clásica de ravioles sea muy popular en Italia. Después de todo, 100 g de dicho plato contienen solo 149 kcalque consisten en:

  • Proteínas - 8.9 g;
  • Grasas - 5.5 g;
  • Carbohidratos - 17.1 g.

La ricotta es una excelente fuente de calcio, que contribuye a la salud de los huesos y los dientes, participa en procesos importantes del cuerpo humano. La espinaca es un depósito de fibra dietética que ayuda al sistema digestivo a funcionar correctamente.

Pero, con todas las ventajas, no se olvide del contenido de colesterol en los alimentos (58.2 mg por 100 g). Por lo tanto, las personas que tienen problemas con el exceso de peso y el exceso de colesterol deben consultar a un médico antes de disfrutar del manjar italiano.

El contenido calórico total de los tipos restantes de ravioles depende casi por completo del tipo de relleno. Las opciones de carne son de mayor valor nutricional, mientras que las de pescado y vegetales son de menor valor.

El artículo sobre "albóndigas extranjeras" llegó a su fin sin problemas. Esperamos que ahora te atrevas a instalarte un poco de Italia en tu cocina. Vive abiertamente, ama en secreto, cocina con alegría y recuerda: "¡Puedes vivir en caldos durante mucho tiempo si hierves ravioles!"

Mira el video: Enquête dans les arrières cuisines des restaurants chinois (Enero 2020).

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