Italia

Panceta italiana

Nunca antes en la historia la humanidad ha comido tanta carne como consume ahora. La cantidad de ganado crece cada año. Pero la cantidad de alimentos consumidos no es un indicador de los niveles de vida. La calidad de los productos cárnicos es el objetivo principal de los productores de buena fe. Pancetta italiana (Pancetta) - un verdadero ejemplo de un producto perfecto - Esta es una versión italiana de tocino, es decir, se prepara a partir de panceta de cerdo. Existen diferentes tipos de pancetas, dos de las cuales se clasifican como DOP. Pero no todas sus variedades son similares en apariencia a su primo estadounidense. Te diremos qué es pancetta ahora.

Origen y variedad.

La conservación de productos cárnicos que utilizan los métodos de salazón y curado en Italia se remonta al 900 a. C. Por lo tanto, presumiblemente, las primeras versiones de la panceta aparecieron precisamente en esos años. En la dieta de los legionarios romanos, este plato estaba presente cada 3 días.

Como muchos otros productos gourmet, Pancetta ha sido durante mucho tiempo la prerrogativa de los ricos. Solo con el comienzo del progreso tecnológico y el lanzamiento de la producción en masa de productos cárnicos a principios del siglo XX, estuvo disponible para la mayoría de las personas.

Hoy en día hay 3 variedades de panceta según el método de preparación:

  1. Pancetta Tesa es un producto de forma plana como el tocino.

    En la primera etapa, se rocía con una mezcla de sal y especias y se deja solo en frío para una distribución uniforme de las especias en la carne, frotando periódicamente con vino blanco. Después de esto, el producto pasa por un proceso de secado en habitaciones especiales durante un período de 3 a 5 días. El período de maduración posterior dura al menos 2 meses. El corte tiene una alternancia característica de capas rojas y blancas brillantes.
  2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - producto cárnico en forma de rollo.

    Está envuelto para que las especias y hierbas estén dentro del producto. Generalmente cubierto con cuero genuino. Para su producción, las materias primas menos grasas se seleccionan con mayor frecuencia y, por lo tanto, las capas rojas de carne predominan en el corte. El proceso de salazón se realiza en bañeras especiales en el refrigerador y dura aproximadamente un mes. La duración de la etapa posterior de maduración depende del diámetro del producto y varía de 2 a 4 meses.
  3. Pancetta Coppata es un producto que es una simbiosis de dos tipos de productos: pancetta y koppa.

    Para su producción, la carne de dieta del cuello del cerdo se envuelve en pechuga. Una característica distintiva de esta variedad de panceta es que la rebanada está representada casi completamente por la parte de carne, y las tiras blancas de grasa son delgadas y su cantidad es mínima (en comparación con otros tipos).

Hay variaciones de panceta que no necesitan maduración a largo plazo, y llegan al mercado frescas:

  • Affumicata - panceta con piel ahumada en hornos especiales. Más cercano al tocino americano.
  • Cubettata es una panceta sin piel que ha pasado por salazón y secado durante 15 días. Se corta en cubos pequeños, se empaqueta y se envía a la venta.

Algunas variedades de pancetta han sido elogiadas por la Unión Europea y han recibido la categoría DOP. En 1996, Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), y en 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria), recibió este honorable "premio".

Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria es un producto cuyo ciclo de producción completo, a partir de la cría de cerdos, tiene lugar en Calabria. Una pechuga con una piel rectangular y con un peso de 3-4 kg se sala durante 4-8 días. Luego se lava y se humedece con vinagre de vino. Espolvorea la superficie con un poco de ají. Esto es seguido por un período de madurez de al menos 30 días en habitaciones con temperatura y humedad controladas.

El producto final tiene un grosor de 3-4 cm. El color de la superficie es rojo, el corte es rosa con capas de grasa blancas alternas. El sabor es agradable, intenso. La parte superior es un poco afilada debido al uso de chiles. Se vende tanto en peso como en rodajas en un paquete al vacío.

Pancetta piacentina

Pancetta Piacentina es un producto cárnico, producido en forma de rollo, típico de la provincia de Piacenza de la región de Emilia-Romaña. El peso de los cerdos para su producción debe ser de al menos 160 kg. Para la salazón use sal, azúcar y condimentos (pimienta negra y blanca, clavo). Uso aceptable de nitratos y nitritos de sodio en cantidades escasas (no más de 10 g por 100 kg de materia prima). La falda preparada se raspa de los restos de especias, se enrolla en un rollo y se coloca en una cáscara natural. El producto se seca a una temperatura de 15-25 grados durante aproximadamente una semana. La etapa de maduración dura al menos 4 meses.

La forma del acabado Pancetta Piacentina es cilíndrica, peso de 4 a 8 kg. El color del corte es rojo brillante con un toque de grasa blanca. Un aroma agradable con notas frutales. El sabor es dulce. Vendido por peso o picado en envases al vacío.

A diferencia de tocino

El uso de los nombres "tocino" y "pancetta" a menudo puede verse como sinónimos, pero, de hecho, hay una serie de diferencias significativas:

  1. Para la producción de panceta, utilizan materias primas extraídas exclusivamente del estómago del cerdo, mientras que el tocino no tiene tales restricciones. Para él, no solo se usa la falda, sino también la espalda, el cuello y el muslo.
  2. El tocino, por regla general, no pasa por la etapa de maduración. Se fuma o se cuece al horno y se envía a la venta. Para pancetta, el secado es una parte integral de la cocción. La pechuga italiana ahumada es una ocurrencia bastante rara, que se encuentra principalmente en la región de Trentino-Alto Adige.
  3. Las capas de grasa a menudo prevalecen en el tocino, en contraste con una panceta más magra.

Y finalmente, esta es una diferencia en los territorios de origen, lo que tiene un gran impacto en el sabor específico del producto. Si la panceta es un verdadero producto italiano, entonces el tocino es característico de todo el mundo anglosajón.

Receta casera

Pancetta en casa es bastante simple de preparar. Pero, vale la pena señalar que, sin embargo, la producción resulta, más bien, una pechuga cocinada en italiano. Puede probar el producto con el sabor de Italia solo en la república.

  • Panceta de cerdo - 1 kg;
  • Sal gruesa (preferiblemente mar) - 250 g;
  • Pimienta negra molida - 3 cucharaditas;
  • Pimiento verde molido - 1 cucharadita;
  • Azúcar moreno - 1 cucharadita;
  • Ajo - 1 cucharadita;
  • Semillas de cilantro - 1 cucharadita;
  • Pimentón - 1 cucharadita;
  • Romero - una pizca;
  • Tomillo: una pizca;
  • Laurel - 1 pieza

El primer paso es preparar las especias. Para hacer esto, mezcle todo en un mortero y muela con una mano de mortero. A continuación, coloque el tocino en una tabla de cortar y frótelo bien con condimentos. Lubrique toda la superficie, incluidos los lados. Luego lo llenamos con sal de tal forma que se forme una capa de aproximadamente 1 cm. Entonces el exceso de líquido desaparece más rápido y comienza el proceso de conservación.

Ponemos la futura panceta en el refrigerador bajo una ligera pendiente. Desde abajo, debemos colocar un recipiente para recoger el líquido que fluye. Mantenemos el producto durante al menos 5 días. Durante este tiempo, su altura debería disminuir en un tercio. Luego hacemos un agujero y colgamos la pechuga en un lugar oscuro y fresco (por ejemplo, en el sótano) durante una semana. Para protegerse contra los insectos, puede ponerse una bolsa grande.

Después de una semana, lave la panceta bajo el grifo de los restos de sal. En lugar de agua, se puede usar vinagre o vino para esto. Seque bien y lubrique con una mezcla idéntica de especias. Suspender nuevamente en una habitación fría por 2 semanas. En la salida obtenemos la pancetta tesa más deliciosa, completamente lista para usar.

Recomendaciones

Cuando se encuentran nuevas recetas, las amas de casa a menudo tienen muchas preguntas. En las recomendaciones, tratamos de tener en cuenta todos los matices de cocinar la panceta italiana en la moda rusa:

  1. Al elegir una pechuga, no necesita tomar una pieza demasiado gruesa, de lo contrario, el embajador no irá completamente. En la proporción de partes de carne y grasa, deténgase en el centro dorado de 50 a 50.
  2. Es deseable que la futura panceta fuera con piel. Ayuda a mantener la forma del producto.
  3. Puede agregar los que prefiera a la mezcla de especias. Por ejemplo, algunos complementan las especias con pimiento rojo, otros con semillas de eneldo. Su número tampoco es constante, y es perfectamente aceptable cambiarlos a su gusto.
  4. Un segundo embajador de especias es opcional, pero con él el sabor de tu panceta se convertirá en un profundo italiano.
  5. El producto terminado se almacena durante aproximadamente 3 semanas. Puede extender su vida útil a varios meses colocándolo en el congelador.

Como y con que

Pancetta, como muchos productos italianos, es versátil en la cocina. Se usa tanto crudo como en una variedad de recetas. Al mismo tiempo, Tesu a menudo se corta en cubos, Arrotolatu, en rodajas finas. La versión ahumada es perfecta para sándwiches.

Pancetta se usa a menudo en casos en los que es necesario ablandar un producto demasiado seco al hornear o freír. Ella envuelve carne, pescado, verduras. Más variedades de pechuga magra pueden servir como una alternativa a la carne de res o pollo. Da un sabor picante a los platos principales, sopas y guisos.

Pachetta di Calabria es un componente indispensable de la salsa carbonara. Es excelente en polenta, así como en combinación con pan crujiente y queso. A menudo se usa como aperitivo para el vino de Calabria.

Pancetta Piacentina a menudo se come cruda. Ella está acompañada de frijoles guisados ​​y queso. Es indispensable para aromatizar pasteles de verduras. Se agrega a los platos de pasta, y las sopas también se rocían después de moler y asar.

Por supuesto, hay muchas ensaladas con panceta. Le ofrecemos una receta fácil pero satisfactoria.

Ensalada Pancetta

Para preparar la ensalada Pancetta, necesitará:

  • Pancetta - 450 g;
  • Mayonesa - 180 ml;
  • Leche - 60 ml;
  • Ajo molido seco - 3 g;
  • Ensalada china - 1 cabeza;
  • Tomates grandes - 2 piezas .;
  • Galletas de pan blanco - 80 g;
  • Sal, pimienta negra al gusto.

En la primera etapa, lave cuidadosamente la lechuga y los tomates y córtelos en trozos medianos. De la panceta hacemos cubitos pequeños y freímos durante varios minutos hasta que estén dorados. Luego, envíe la mayonesa, la leche, el ajo, la sal y la pimienta a la licuadora y bata bien.
En una ensaladera, mezcle las verduras con panceta y sazone con salsa. Servir, adornado con galletas de pan blanco.

Contenido calórico y beneficios

Pancetta: la comida es bastante grasa y alta en calorías. Es rico en colesterol y sal. 100 g de producto contienen 458 kcal, que se componen de:

  • Proteínas 11,6 g;
  • Grasas 45.04 g;
  • Hidratos de Carbono 0.66 g.

Alrededor del 33% de los lípidos en la falda están saturados. Al mismo tiempo, 100 g de delicadeza contienen aproximadamente 68 mg de colesterol. Por lo tanto, el producto está absolutamente contraindicado para personas con obesidad, con colesterol alto en la sangre y con hipertensión.

Un intento de reducir el contenido calórico de la panceta usando la parrilla es cuestionable. Dado que, después de haber eliminado parte de la grasa, saturaremos el producto con benzapirenos peligrosos, que provocan la formación de cáncer.

No es demasiado rico en productos con vitaminas y sales minerales, por lo que su uso es más que solo el placer de la comida. Las porciones de la pechuga deben ser moderadas y no a menudo presentes en la dieta.

Gastar calorías en una persona de mediana edad sana que recibió 50 g de panceta consumida se puede hacer caminando durante una hora o 20 minutos de natación.

Precio en Italia y en Rusia

El precio de una panceta en Italia depende de su variedad, tiempo de envejecimiento y fabricante. Oscila entre 7,8 y 18,9 euros por 1 kg de producto.

En Rusia, la llamada panceta de un productor nacional a menudo se encuentra a un precio de aproximadamente 1000 rublos por 1 kg. Un producto italiano es una rareza para nuestros mostradores. Su costo es de aproximadamente 2000 rublos por 1 kg.

Largo, corto, pero la historia de la delicadeza italiana llegó a su fin. Y aunque los beneficios para la salud de la panceta no son demasiado grandes, negarse a sí mismo el placer de probar este producto legendario mientras viaja en Italia será un gran error. Vive bien, bromea enérgicamente, viaja emocionalmente y recuerda: "¡Pancetta es buena con moderación!"

Mira el video: Como hacer Panceta en casa Pancetta Tesa (Marzo 2020).

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